A tea kémiája

A tea kémiája

Tea kémiája

A tea ízét és aromáját a termőterület és annak éghajlati sajátosságai valamint a tealevelek, vagy rügyek feldolgozása során lejátszódó kémiai folyamatok együttesen alakítják ki.

Hat fő típusú teát különböztetünk meg: fehér, sárga, zöld, oolong, fekete, és a posztfermentált tea.

A nyugati országokban a fekete és a zöld tea a legismertebb. Minden tea típusnak különböző, rá jellemző egyedi ízvilága van, amelyet a különböző kémiai összetevők teremtenek meg. Mivel a hat teatípus ugyanannak a növénynek a leveleiből származik, ezért az ízbeli különbségek kulcsa a tealevelek feldolgozásában rejlik. Leginkább az oxidációban, és különösen annak megszakításának idején múlik. De a szárítás és a tealevél kialakítás is nagyban befolyásolja a fogyasztáskor érzett illatot és aromát. Nem is gondolnánk, hogy egy csigára vagy golyóformára összetekert levélből készült teának eltérhet az íze, a simán összesodortétól.  A tea többféle vegyi anyagot tartalmaz, de az ízére, illatára és az egészségre gyakorolt hatásáért, elsősorban a flavonidok a felelősek. Ezeket az összetevőket növény azért állítja elő, hogy védekezzen a különböző kártevőkkel szemben. A száraz tömegének kb. 30% át a polifenolok teszik ki. A tealevél ízét és a szervezetre kifejtett hatásait, elsősorban az egyéb vegyi anyagok pl. a koffein és az aminosavak elsősorban a teanin adja. A különböző teák feldolgozása során a változó oxidációs folyamat eltérő kémiai különbségeket teremt az egyes teafajtákban. A tea kémiai összetételét kis mértékben befolyásolja még a környezet, a betakarítás ideje, a felhasznált levelek valamint a kártevők és a betegségek hatása. A levelekben lévő polifenolok stabil láncot alkotnak, amíg a levelek az élő növényen vannak. Amint a tea levelet leszakítjuk a növényről, abban a pillanatban megkezdődik az oxidáció. Ezt a folyamatot az teaenzim a polifenol-oxidáz felszabadulása indítja el. Az oxidáció átalakítja a polifenolokat néhány új antioxidáns polifenolokat hoz létre, mint például a teaflavinokat és tearubigineket. Az oxidáció mértékének szabályozásával megteremtik a tea jellegzetes ízét és kémiai profilját.

A fehér, zöld és sárga tea nagyon kevés oxidációnak van kitéve, ezért a polifenol tartalma gyakorlatilag azonos a friss levelekben lévő polifenol tartalommal. Az ebből készült öntetek színe halványsárga, vagy zöldes-sárga és enyhe ízűek. A fekete tea leveleit levágás után erősen összetörik ezzel összeroncsolva a sejtfalakat. A fekete teák nagyon kevés polifenolt tartalmaznak, mert az oxidáció során átalakulnak flavinokká és tearubiginekké. A fekete tea erősseb ízéért és a vöröses-barna színéért a tearubiginek a felelősek.

Az oolong teák fermentációs ideje a zöld teák és a fekete teák közzé esik ezért ezek félig fermentált teák. Ízük és illatuk sokkal összetettebb, mint a zöld vagy a fehér teának. Viszont nem olyan erős, mint a fekete teáé.

Poszt fermentált teák oxidációja lassú több hónapos vagy akár éves folyamat is lehet. Az oxidáció tulajdonképpen egy mikrobás erjedési folyamat. Ezek az erjedést okozó baktériumok megváltoztatják a tea illatát és ízét. A teákat legtöbbször tégla, süti, gomba vagy fészek formájúra préselik és így tárolják. A tárolási hely és annak éghajlata ugyan olyan hatással van a teára, mint a termesztésnél a terroirnak. Néhány éve pl.: divatba jött a préselt teák malajziai tárolása a meleg párás időjárás miatt. 

Még néhány tea alkotórész. Ezt azért hagytam a végére, mert nem mindenkit érdekel a száraz kémia, de azért érdekes lehet.

Polifenolok:

Ezek a vegyületek növényi metabolitok ezek a rovarok és más állatok elleni védekezésre termelődnek a növényben. Ezek okoznak szárasság érzést és keserűséget a nyelven. A polifenolok aminosavakból alakulnak ki, napfény hatására. Ezért az árnyékban termesztett teák kevesebbet tartalmaznak polifenolból viszont magasabb aminosav tartalmuk van. A rügyben és az első levelekben a legmagasabb a polifenol koncentráció. A növényen lefelé haladva egyre kevesebbet tartalmaznak a levelek.

Flavonoidok:

Ezen csoporton belül Flavánok, flavanolok, flavanonok, flavonok, flavanonolok, flavonolok találhatók. Minket a tea szempontjából a flavonolok érdekelnek leginkább.

A flavonolok jellegzetes kepviselői a katekinek és tanninok. A tea fő flavonoljai a katekin, epikatekin, epikatekin galate, gallokatekin, epigallokatekin, és epigallokatekin galate. A katecinek közül ez utóbbi a legaktívabb. Erről van szó a legtöbbször, amikor a tea antoxidánsairól beszélnek.

Izgalmas téma ugye? J Na gyerünk tovább.

A flavonolok:

Ezek vegyületek, amelyek a tea oxidációja során flavinokká és tearubiginekké alakulnak. Ezek felelősek a tea robosztus ízéért és sötét színéért.

Aminosavak:

Az aminosavak adják a tea édességét vagy más néven umami-ját (Az umami a japánban finom ízt jelent. Az édes, savanyú, sós és keserű íz mellet ez az úgynevezett ötödik íz) Ha emlékeztek rá akkor azt mondtuk, hogy az aminosavak napfény hatására alakulnak át polifenolokká. Az árnyékban termesztett tea több aminosavat tartalmaz. Egyes teabokrokat szüretelés előtt néhány héttel szándékosan leárnyékolják, hogy növeljék a tea aminosav tartalmát. Emiatt a teának erős lesz umami-ja.

A tealevelekben számos aminosav található. Ezek egyike a teanin Különösen az L-teanincsökkenti a mentális és fizikai stresszt, fokozza a hangulatot és javítja a kognitív képességeket és koffeinnel egyidejűleg fogyasztva figyelmes éberséget vált ki.

Enzimek:

A levelekben a polifenol-oxidáz és a polifenol-peroxidáz a legfontosabbak. Ezek az enzimek okozzák a sejtfalak megsérülésekor a levelek barnulását. Ugyan ez az enzim felel az alma, banán, körte barnulásáért is. Ezek az enzimek hővel deaktiválhatóak, de szárítás hatására is leáll a működésük. Ezért maradnak a tealevelek zöldek, vagy ezért nem barnulnak meg a szárított gyümölcsök.

Pigmentek:

A pigmentek adnak szint a leveleknek. Ezek felelnek a fotoszintézishez szükséges fény elnyeléséért.

Két fő csoport van a levelekben. A karotinoidok és a klorofillok. Ezek a pigmentek az oxidáció során kondenzálódnak és besötétednek. Ez adja az erősebben oxidált teák sötétebb színét. A feldolgozás során ezek a karotinoidok sokféle származékká bomlanak le, amelyek a tea, különböző ízeit adják.

Szénhidrátok:

A növények a fotoszintézis során képződött energiát keményítő és cukor formájában tárolják. Más néven szénhidrátokban. Ezek a szénhidrátok felelősek az oxidáció során zajló reakciókért. Ők felelnek a polifenolok létrahozásáért. Körülbelül az áztatott teakivonat 11%-át tartalmazza. Ez járul hozzá a teaital édeskés ízéhez.

Metil-xantin:

A tea fő metixantinja a koffein, de megtalálható benne teobromin és a teofillin is. Ezeket a vegyületeket a tea a kártevők távoltartására hozza létre. A metilxantinok járulnak hozzá a tea kesernyés ízéhez. Mivel a kisseb leveleket, rügyeket a kártevők jobban szeretik megtámadni, ezért védekezésképpen ezekben magasabb a koffein tartalom. Érdekességképpen a kávé átlagosan 1-1,5% koffeint tartalmaz, míg a tea 2-5%-ot.

Illékony anyagok:

Az illékony anyagok könnyen kilépnek a levegőbe a tealevelekből és gőzként jutnak a szaglási rendszerünkbe. Ezek az anyagok felelősek a teák illatáért és aromájáért. A száraz levelek csak 0,01% illóanyagot tartalmaznak. Egyes teák íze és aromája a vegyületek sokféle kombinációjától függ. Vannak elsődleges aromák a friss tealevelekből és vannak másodlagos aromák, amelyek a feldolgozás során kerülnek a teákba. 

Vélemény, hozzászólás?