A Tea (Camellia sinensis)

A Tea (Camellia sinensis)

Tea (Camellia sinensis)

Kicsi vagy nagy levelek, rügyek. A világos szürkészöld árnyalattól a smaragdzöldön keresztül az egészen sötétzöldig, vagy a világosbarnától a teljesen feketéig. Az elképesztően gazdag formavilág, csiga, spirál, golyó, vagy por. Ezek mind az Ázsiából származó élénkítő hatású ital alapjául szolgáló, örökzöld növényből készülnek. Camellia sinensis. A Tea. Ennek a növénynek a leveleinek és rügyeinek főzetéből készült ital, amely egyre inkább a nyugati világot is meghódítja. Néhány, a teanövénnyel és teakészítéssel kapcsolatos érdekességet osztanék most meg, amelyekről a későbbiekben majd részletesen fogok írni. Azért gondolom, hogy szükség van erre, mert így a teázás iránt egyre nagyobb számban érdeklődők egy helyen elérhetnek minden fontos információt, esetleg kérdéseket tudnak feltenni, vagy megoszthatják egymással tapasztalataikat.

A Themeceae családba tartozó virágos növények a Camellia nemzetségébe tartoznak. Közismert nevei a tea növény, a cserje és a teafa. A Camellia sinensis Kelet-Ázsiában, az indiai szubkontinensen és Délkelet-Ázsiában őshonos. A kislevelű növény kedveli a hűvös párás éghajlatot. Legjobban az 1500-2500 méteres magasságon érzi jól magát, például Kína, Tajvan vagy Japán hegyei között. A vadon élő példányok akár 15-20 méter magasra is megnőnek. A közel 20 cm-es levelek sem ritkák.

Sajátossága, hogy nagyon jól alkalmazkodik a különböző területekhez és éghajlati sajátosságokhoz. Ennek is köszönhető, hogy ennyiféle ízvilágú ital készíthető belőle. Ezeket a helyi éghajlati és geológiai tényezőket nevezzük terroir-nak. Nem tudjuk pontosan, hogy honnan is származnak az ős teafák. Csak sejtjük, hogy származási helye valahol Kína dél-keleti tartománya, Yunnan és az indiai Assam tartományon keresztülfolyó Brahmaputra folyó medencéje lehet. Én még Burmát, a mai Mianmart is ide sorolnám. Ez egy óriási terület, melynek nagy része igen ritkán lakott és nehezen megközelíthető. Termesztésre két fő variánst használnak. Az egyik a Camellia sinensis variáns  Sinensis, Kínai tea és Camellia sinensis variáns Assamica,Assami tea. Levélként történő termesztésekor általában 1-1,5 méter alá vágja vissza. Ezért is került be a köztudatba a cserje kifejezés. A virágok sárga-fehérek, átmérőjük 2,5–4 cm. Általában 7–8 szirom található rajtuk. A Camellia sinensis és a Camellia oleifera vetőmagjai sajtolhatók, hogy teaolajat, édes fűszernövényt és főzőolajat állítsanak elő. Ezt nem szabad összekeverni a teafaolajjal, egy orvosi és kozmetikai célokra használt illóolajjal, amely egy másik növényből készül. Minden teának megvan a maga jellegzetessége.

Egy teafajnak eltérő lehet az íze, aromája, attól függően, hogy milyen területen termesztették. Ilyen befolyásoló tényező lehet a tengerszint feletti magasság, a talaj kémiai összetétele és az éghajlat. Ezek határozzák meg a levelekben lévő vitaminok, ásványi anyagok az egyéb összetevők mennyiségét és minket teafogyasztókat leginkább érdeklő aromát és karaktert. A tea növényeket ültetvényeken termesztik. Ennek mérete, fajtája nagyban meghatározza a későbbi feldolgozás módját. A teatermő területek lehetnek a teljesen szubtrópusi erdőkben növő vad teafák, a kis néhány hektáros gazdaságok, vagy a több holdas ipari termesztési területek. A tealevelek betakarítása függ az adott terület rá jellemző éghajlati hatásaitól. Minden évben áprilisban és májusban a téli hidegebb időszak utáni az első betakarítás. Ez egy hosszabb alvó időszak a növény számára, amikor jobban felhalmozódnak a tápanyagtartalékok a növény új hajtásaiban, leveleiben. Ez a legkeresettebb és általában a legdrágább is. Az év további részében is folytatódik a betakarítás szeptember-októberig. Egyes teatermő területeken, mint India déli részén, Ceylonban és Afrika középső részein a hidegebb időszakok hiánya miatt egész évben történhet a szedés. A tealevelek betakarítását nagyon sok helyen még mindig emberi kézzel végzik. Nagyon nehéz fizikai munka a néhol igen meredeken, lejtős terepen, a szűk cserjesorok között nagy zsákkal a háton dolgozni. Ennek ellenére ezt a munkát leginkább nők végzik. Ahol gépesített a betakarítás ott találhatunk férfiakat is az ültetvényeken.

A tealevelek és rügyek feldolgozása több lépcsőben történik. Természetesen ezeket az eljárásokat is nagyban befolyásolják a kulturális különbségek. Más az elkészítési technika Kínában, mint Japánban vagy Indiában. Ezeket a hagyományok, régi receptek, módszerek alakítják. Persze itt is megjelennek a modern nagyipari eljárások és a gépek. A frissen leszedett leveleket először egy fonnyasztási eljárásnak vetik alá. A napon egyenletesen kiterítve a levelek nedvességtartalmát 75%-ról drasztikusan csökkenteni kell, hogy később feldolgozható legyen. Amikor a víztartalom egy része kipárolgott, akkor kezdődhet a tea levelek megtörése. Erre azért van szükség, hogy a sejtfalak felszakadjanak és beinduljon az erjedési folyamat. Kisseb, fiatalabb rügyeknél már az is elegendő, hogy egy méretes bambusz tálcán alaposan összerázzák, de a leveleknél szükséges lehet a kézi vagy gépi sodrás is. Ezt követi az erjesztés(fermentálás), amely során a tealevelekben lévő enzimek átalakulnak teaflavinokká és tearubiginekké. Ezt nagy asztalokon kiterítve érik el. A folyamatot felügyelő teamester dönti el, hogy mikor kell megállítani az oxidációt. Ezután egy úgynevezett utószárítás nevű folyamattal kb. 3% körüli nedvességet hagynak a levelekben. Az utószárítás régen nagy wok edényekben, kézzel történt, manapság már szárító gépeket használnak. Egyes teákat ennek ellenére a mai napig is a hagyományos kézi szárítási technológiával készítenek.

A feldolgozást követően a megszárított leveleket osztályozzák. Kézzel, vagy géppel kiválogatják az eltérő méretű leveleket vagy a szárdarabokat. Minél magasabb kategóriájú a tea annál egyenletesebb méretű és alakú levelekből áll, és minimálisan szennyezett. A különböző teák feldolgozási folyamata nagyban különbözhet egymástól, függően attól, hogy fehér, zöld, Oolong stb teát akarunk készíteni. A fentiekben leírtak alapján szeretném eloszlatni azt a tévhitet, hogy minden tea, Fehér, Zöld, Sárga, Fekete, Vörös, Oolong, Pu-erh,  valamilyen más növényből készül. Az összes tea ugyanabból az alapnövényből a Camellia sinensisből készül. A különböző sajátos területi jellegeknek (terroir) és a különböző feldolgozási eljárásoknak köszönheti a tea a sokszínűségét és egyediségét.

Most ennyit dióhéjban a tea növényről és a feldolgozásáról. A későbbiekben rendszeresen szeretnénk megosztani veletek különböző tea feldolgozási eljárásokat. Bemutatjuk különböző országok teakultúrával összefüggő sajátosságait. Lesz egy kis kémia és szó lesz a tea élettani hatásairól is. Majd fogunk beszélni kicsit a történelmi összefüggésekről. Megismerkedünk a kerámiakészítés néhány érdekességével is. ‘Megkóstoltuk’ rovatunkban letesztelünk és bemutatunk népszerű és különleges teákat.

Kövessetek minket!

Vélemény, hozzászólás?